Peroksidiluku eläin- ja kasviperäisistä rasvoista ja öljyistä

Peroksidiluku mittaa hapen määrää, joka on kemiallisesti sitoutunut öljyyn tai rasvaan peroksideina. Korkea peroksidiluku on merkki tuotteen hapettumisesta, jolla on monia negatiivisia vaikutuksia tuotteen laatuun:

• Muutokset kemiallisissa ja fysikaalisissa ominaisuuksissa (mm. savuamispiste ja viskositeetti)

• Aistinvaraisten ominaisuuksien heikentyminen (härskiintyminen/eltaantuminen)

• Mahdolliset haittavaikutukset ihmisten ja eläinten terveydelle.

Autoksidaatio- eli hapettumisreaktioiden sarja voi käynnistyä rasvojen ja öljyjen valmistuksen, käsittelyn, varastoinnin tai käytön aikana. Riskitekijöitä ovat muun muassa korkea lämpötila ja valolle altistuminen.

Tätä peroksidiluvun määritystä voidaan soveltaa eläin- ja kasvirasvoihin ja -öljyihin, rasvahappoihin ja niiden seoksiin. Menetelmä ei sovellu maitorasvalle eikä lesitiinille.